白酒香氣的最初來源是由釀造白酒的原料產(chǎn)生的，主要有以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。

糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對(duì)白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。

為了防止生糧味、糠味等進(jìn)入酒體，白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對(duì)酒體的影響。同時(shí)，在對(duì)糧食進(jìn)行加熱的過程中，由于非酶香氣生成反應(yīng)，會(huì)出現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣，這是因?yàn)榧Z食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的最初來源。

我們聞到白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對(duì)白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后，進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官，通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：

酸類酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

酯類酯類是一類具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型白酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。

醇類我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L）

醛酮類至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明顯的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下，也能使人感受到香氣。除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。說到這，你可能要問了，這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢？

它們一般有三個(gè)來源：

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。