白酒的香型很復(fù)雜，濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每種香型又具有不同的香氣。

濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香突出。后來(lái)，許多產(chǎn)品通過(guò)降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

糧香

白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。這些香氣呈現(xiàn)出來(lái)的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說(shuō)家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

窖香

來(lái)自于濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來(lái)的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類(lèi)似菠蘿的水果香氣。

糟香

它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。還有，這些物質(zhì)和母糟通過(guò)微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個(gè)復(fù)合的氣味。同一個(gè)窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點(diǎn)。

曲香

糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們?cè)诟邷貢r(shí)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。 有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過(guò)烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來(lái)。但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的白酒混合表現(xiàn)出來(lái)的，不容易識(shí)別，所以沒(méi)有一只用心的鼻子是不太容易聞出來(lái)的。

陳香

白酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后香味物質(zhì)的一種升華。白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，其成千上萬(wàn)的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)不是在靜止不動(dòng)的，它們一直在不停的運(yùn)動(dòng)變化，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類(lèi)似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說(shuō)的糧陳；有的酒由于時(shí)間太長(zhǎng)的原因，微微有一點(diǎn)油酠（qia）味，它和陳香在一起形成我們說(shuō)的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。