白酒行業(yè)，一直有“好山好水出好酒”的說法，水質(zhì)對(duì)白酒質(zhì)量的影響真有這么大嗎？好水出好酒是迷信說法還是真有科學(xué)依據(jù)？瀘州白酒為您講解。

“水是酒之血”

有種說法是“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量。在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求高。

釀造用水

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

降度用水

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子；用口嘗應(yīng)有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

白酒文化博大精深，釀造用水和降度用水，不同的水質(zhì)決定了白酒不同的品質(zhì)。所以，好水出好酒并不是迷信說法，正是中華幾千年酒文化的精華。