俗話說“姜是老的辣，酒是陳的香?！边@在很多人看來是常識，然而背后原因卻鮮有人知。那么這句話究竟靠譜不？為什么會(huì)有這樣的說法呢？瀘州白酒廠家?guī)懔私馄渲械脑颉?br/>

首先我們先來了解一下酒的釀造。固態(tài)發(fā)酵白酒多以高粱、小麥、豌豆等糧食為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過，這種酒的酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了酒精含量較高的白酒。

酒精與我們喝的白酒大不相同，純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的色、香、味，這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。正如水果中含有大量的糖分，所以用水果也能釀酒。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以，新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

釀酒師在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷地氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

白酒并非越陳越好。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好或溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會(huì)揮發(fā)掉，而且還會(huì)變酸變餿，甚至酸敗成醋。所以，酒越陳越好是有條件的。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酒的陳化時(shí)間大大縮短。利用特殊方法處理酒，可以使陳化中必需的酯化反應(yīng)和氧化反應(yīng)速度大大加快，從而縮短陳化周期。