自古以來，白酒一直采用的釀造技術都是傳統(tǒng)工藝，而且傳統(tǒng)白酒生產的過程是一個微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的，而現代白酒主要是從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉變，在技術上有很大的提升，那兩個相比那個好，可以從那方面看出來，下面瀘州御酒老作坊帶大家一起來了解下。

釀造食材

傳統(tǒng)白酒釀造的原材基本就是地取材的，因為不同地區(qū)所使用的材料是不一樣的，所以采用當地產的糧食，釀造出來的口感也是不一樣的，如方的高粱、玉米；南方的大米，他們呈現的酒質就是當地比較具有代表性的特色。

后面到了20世紀90年代后，由于經濟發(fā)展比較迅速，拉近了城市之間的距離，因此一些廠家所需要的原材是當地所不能滿足的，所以就改變了方向，向外地進原料。另外，為了提高酒的品質和產量，開始使用一些先進的技術來釀制酒，然而在口感上沒有傳統(tǒng)白酒好，而且現在用的原材在種植過程中加入了農藥等非天然添加物用量，所以使糧食原有的口感有所改變。

儲存的容器

在古代裝酒容器基本都是傳統(tǒng)的白酒酒桶、酒壇、陶壇等；而到了現在，裝酒的容器那么講究，許多廠家不拘小節(jié)大多時候會采用塑料桶裝酒或者是用不銹鋼容器裝酒，因此時間久了之后口感上會發(fā)生一定的質變。

釀造的水

傳統(tǒng)白酒大多都是采用的是當地優(yōu)質水源如泉水、井水等等。如茅臺采用赤水河水，汾酒采用古井之水等。這些井、河都代表著酒廠身后的歷史底蘊，是酒質醇香的源泉。

現代白酒由于需要提高產量，而之前的水源無法滿足日益增長的產量需要，因此，使用的水都是源于自來水，所以水質多少都會被污染，使釀造出來的酒會與傳統(tǒng)酒差那么一些。

使用的窖池

以前釀造白酒時用是窖池都是老窖池，所以釀造出來的酒有窖池的陳味，口感非常醇厚，如瀘州老窖的百年老窖出的酒，口感；而在現代一些地方為了滿足城區(qū)發(fā)展需求，許多酒廠都進行搬遷，那之后使用的窖池都是新的，所以釀造出來的白酒味沒有傳統(tǒng)酒那么純正，有一股新泥的味。