在白酒釀造后，董酒的朋友就會(huì)知道新出來(lái)的酒會(huì)有一種刺激性的味道，而且難以下咽，那如果是喜歡或者經(jīng)常飲用高度酒的朋友來(lái)說(shuō)，可能他們會(huì)比較適應(yīng)，但是白酒經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間儲(chǔ)存后就會(huì)自然的揮發(fā)掉這些物質(zhì)，其實(shí)這是一項(xiàng)化學(xué)與物理常伴的事項(xiàng)，那么下面我們一起來(lái)看看白酒老熟的原理有哪些。

瀘州白酒公司講解白酒老熟的原理

1、揮發(fā)作用

新酒有辛辣味或者其他不純正的口感，主要是酒中含有一些刺激性大、揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)。比如硫化氫、硫醇等硫化物，以及醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)物。這些物質(zhì)都是造成新酒刺激性味強(qiáng)的主要成分。但經(jīng)過(guò)一定時(shí)間儲(chǔ)存后會(huì)自然揮發(fā)掉，那酒的刺激味也就減輕了。

2、分子之間的締合

水分子和酒精分子都是極性分子，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，乙醇分子與水分子排列逐漸締合，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛，降低了乙醇分子的活性，使水分子和酒精分子達(dá)到完美結(jié)合，這樣才使酒的口感變得更醇正和柔和。

3、金屬離子在老熟過(guò)程中的作用白酒中的金屬離子大多來(lái)自盛酒的容器

隨著酒的儲(chǔ)存時(shí)間增加，酸度增高，那容器中的金屬離子就會(huì)有更多的溶入到酒液中。Fe3 、Cu2 具有較強(qiáng)的去新酒味能力，Ni2 也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金屬離子與其反應(yīng)生成難溶的硫化物。

4、化學(xué)變化

白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)有緩慢的化學(xué)反應(yīng)。如：在醇酸酯作過(guò)程中，產(chǎn)生了新的物質(zhì)酯，這也就賦予了白酒酯香。在這個(gè)過(guò)程成中，酒體里的各種微量元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，共同締造了白酒醇厚柔和的口感。