在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，勤勞的中國(guó)人發(fā)揮聰明才智，依據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩怼夂?、原料等條件，生產(chǎn)出了品種豐富、各具特色的白酒。目前，中國(guó)白酒大的香型分為十二種，不論是哪種香型的白酒，都有共同的特點(diǎn)，那就是“酒是陳的香”。

中國(guó)白酒在貯存的時(shí)候會(huì)發(fā)生什么變化

白酒釀造出來(lái)后，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，其香、味才會(huì)變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、余香長(zhǎng)。這是因?yàn)榘拙圃谫A存過程中發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調(diào)配打下了基礎(chǔ)。白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質(zhì)是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質(zhì)構(gòu)成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質(zhì)。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強(qiáng)度不同，構(gòu)成了各種酒的不同香型和不同風(fēng)格。白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風(fēng)格上有了較大的差別。

1、物理變化

白酒在儲(chǔ)存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會(huì)通過氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲(chǔ)存期有關(guān)。

新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻(xiàn)——新酒風(fēng)味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。

中國(guó)白酒在貯存的過程中，酒精分子會(huì)和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時(shí)，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。

2、化學(xué)變化

白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。

白酒儲(chǔ)存中，醇類與酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過程更為緩慢。縮合反應(yīng)是兩個(gè)或兩個(gè)以上有機(jī)分子相互作用后以共價(jià)鍵形式結(jié)合成一個(gè)大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。

白酒儲(chǔ)存過程一直存在著水解反應(yīng)，其將酒中的酯不斷地水解為相應(yīng)的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過度所造成的。